表68±0.5℃贮藏条件下涂膜冷却肉菌落总数（cfu/g冷却肉）的
2.2多种保鲜剂复合涂膜保鲜
从表7可以看出，多种保鲜剂复合涂膜保鲜具有显著的抑菌效果，其中6、7、8号的保鲜效果最好，菌落增长率非常低。
表7多种保鲜剂复合涂膜对冷却肉菌落总数及增长率的影响
淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、单甘酯在涂膜液中主要起增稠剂、乳化剂、成膜剂的作用，有利于保鲜剂在肉表面形成一层致密的膜，从而抑制微生物的生长。目前也尚无理论来指导成膜剂的成膜性能及效果，因此要得到性能良好的涂膜液，达到理想的抑菌、保鲜效果，最可靠的方法就是用实际体系直接进行实验。
3结论
3.1壳聚糖涂膜保鲜能够显著抑制菌落总数的增长，延长冷却肉的保质期。500ml1％hac＋1g壳聚糖、500ml0.5％hac＋1g壳聚糖两组涂膜液的抑菌效果好于500ml0.3％hac＋1g壳聚糖涂膜液。溶解性良好的壳聚糖涂膜液能够在肉表面形成一层均匀、致密的膜，从而抑制微生物的生长。此外，在一定温度下，较高浓度的醋酸也表现出较好的抑菌效果。
3.2多种保鲜剂复合涂膜保鲜具有显著的抑菌效果，其中2％淀粉、0.6％cmc－na、0.2％单甘酯；3％淀粉、0.6％海藻酸钠、0.2％单甘酯；3％淀粉、0.3％cmc－na、0.3％单甘酯三种组合具有较好的抑菌效果。
(作者/孙向军 宋立华 周杰)
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