葡萄糖氧化酶
基本信息
中文名称葡萄糖氧化酶
cas no.9001-37-0
中文别名 葡糖氧化酶;氧化葡萄酶;葡萄糖氧化酶god;葡萄糖测定试剂盒(葡萄糖氧化酶法);葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶,得自黑曲霉变种;β-d-葡萄糖氧化还原酶ec 1.1.3.4;葡萄糖氧化酶(黑曲霉)
英文名称 ec 1.1.3.4
英文别名 1.1.3.4;beta-d-glucose: oxygen 1-oxidoreductase;beta-d-glucose: oxygen 1-oxidoreductase type ii;beta-d-glucose: oxygen 1-oxidoreductase type ii-s;beta-d-glucose: oxygen 1-oxidoreductase type vii;beta-d-glucose: oxygen 1-oxidoreductase type x-s;god;god type ii
einecs 232-601-0
物理化学性质密度: 1.00 g/ml at 20 °c
近白色粉末至棕色液体。溶于水，几不溶于乙醇，氯仿和乙醚。
用途
常用诊断用酶。血浆中葡萄糖测定。用于生化研究，临床上常用作诊断酶， 用于葡萄糖的分析，制备尿糖和血糖试纸，制药工业中用做维生素c及b12制剂的稳定剂，也可用于蛋白质的脱糖、罐头酒类的储藏。
应用领域
酶制剂。主要用于牛奶、干酪、蛋、饮料和沙拉。
主要用于从蛋液中除去葡萄糖，以防蛋白成品在贮藏期间的变色、变质。最高用量500mg/kg。
柑橘类饮料及啤酒等的脱氧。以防色泽增深、降低风味和金属溶出。最高用量为10mg/kg。
用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉等食品。可防止由葡萄糖引起的褐变。
由于葡萄糖氧化所生成的h2o2能使面筋中的-sh基氧化成s-s-基，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构。故近年来用于面包制造，效果良好，可用以代替可致癌的溴酸钾，受到愈来愈多的荤视。
葡萄糖氧化酶在面粉中的作用葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（－sh）氧化为二硫键（－s－s－），从而增强面筋的强度。提高面团延展性、增大面包体积，可取代对人体有致癌作用的溴酸钾kbro4。在面条生产中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，增加面条的咬劲。

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